Quel couteau utiliser ? Les bases

Dans la profusion des vapeurs, des odeurs et des tintements de l’inox, je peine à me repérer dans l’agitation du service. J’arrive à mon poste de travail, où je suis assailli par un doute : quel couteau utiliser ? Le hasard va me répondre. Je donne un grand coup dans mon bloc à couteaux, lesquels s’envolent. Voyons lesquels retomberont les premiers.

Le couteau d’office

     Le premier couteau à retomber et à se planter dans ma planche à découper est le grand indispensable de votre mallette : le couteau d’office. Ce couteau à lame d’environs 6 à 11 cm est le couteau polyvalent par excellence. Sa lame droite permet aussi bien de tailler et peler les légumes que de couper des tomates (bien que le couteau à tomate soit le plus adapté), équeuter des fruits ou encore lever des segments d’orange, c’est-à-dire séparer la membrane blanche des quartiers.

Le couteau d’office à bec d’oiseau

     Le deuxième couteau, qui se plante juste à côté de son compère, est le couteau d’office, oui, mais à bec d’oiseau. Comme son nom la décrit bien, cette courte lame légèrement recourbée est parfaite pour les opérations minutieuses. Ce couteau vous permettra d’éplucher fruits et légumes en substitution d’un éplucheur, de tourner les légumes, c’est-à-dire de les couper en tonneaux réguliers, ou encore d’équeuter les fruits.

Le couteau de chef et le Santoku

     Soudain, deux couteaux se plantent au même moment, à la fraction de seconde près, dans ma planche. Ils sont semblables avec leur lame de 20 à 35 cm de longueur. L’un d’eux est le couteau de chef, également appelé couteau éminceur ; l’autre est son cousin japonais, le Santoku. Le couteau de chef a une lame légèrement bombée, contrairement au Santoku. De ce fait, les techniques d’utilisation sont différentes. Par exemple, pour émincer des légumes, l’une des utilisations principales de ces couteaux, la forme du couteau de chef requiert d’effectuer un mouvement de balancier en gardant la pointe du couteau sur la planche, ce qui peut-être un peu difficile à prendre en main. Le Santoku, quant à lui, requiert de tenir le couteau bien à l’horizontale sur le légume et d’effectuer un mouvement en biais vers le bas afin de le trancher.

     Ces couteaux, dont les possession d’au moins l’un d’entre eux paraît indispensable pour bien débuter la cuisine, sont également très polyvalents. Ils permettent, au-delà d’émincer les légumes, de concasser des tomates en plus de les couper, c’est-à-dire les découper en petits dés une fois pelées et épépinées, de ciseler, de tailler en julienne et tailler en brunoise, ou de hacher un tartare.

Le couteau filet de sole

     Le prochain couteau à se planter sur ma planche met un peu de temps à se stabiliser. La faute à sa lame flexible et pointue. Encore un couteau qui porte bien son nom : cet ustensile sera l’allié des amateurs de poisson. Utilisez-le pour lever des filets de poisson, en dégageant la chair avec la pointe et en courbant la lame le long des arêtes.

Le couteau à découper

     Le dernier couteau à se planter, au centre de tous les autres et en plein milieu de ma planche, est un long couteau à lame étroite. Ce couteau à découper permet de trancher les viandes cuites ou le rôtis comme aucun autre. Accompagné de la fourchette à découper, fourchette à deux grandes dents qui ressemble à un diapason servant à maintenir la viande pendant la découpe, vous serez armé pour tous vos repas carnivores. Pour les amateurs de viande, un couperet ou une feuille de boucher permettront de découper les grosses pièces.

     La mémoire rafraîchie, je range mes couteaux à leur place. Ce faisant, je remarque que deux d’entre eux l’étaient déjà. Ces deux couteaux sont également très utiles, bien que leurs utilisations soient très spécifiques. Le premier, dont je n’ai même pas à préciser l’utilité, n’est autre que le couteau à pain, dont les dents seront sans merci même avec la croûte la plus dorée.

     Le second est réservé aux plus gourmands : il s’agit du couteau à entremets. Ses petites dents permettront de découper votre dessert tout en douceur, sans abîmer une génoise par exemple.

     J’espère que mon trou de mémoire vous aura été profitable, et que ce texte sur les couteaux de base à utiliser en cuisine vous aura donné envie de cuisiner ! N’oubliez pas de bien aiguiser vos couteaux, et de faire attention à vos doigts ! Retrouvez tous nos cours de cuisine en cliquant ici.

À bientôt chez Artesane !