Œnologie : les accords mets/vins de base

     Que serait la cuisine, et d’autant plus la cuisine française, sans un bon vin sur la table ? Afin de compléter les plats que vous avez pu concocter grâce à nos professeurs et professionnels de la cuisine, dont vous pouvez retrouver les cours sur Artesane.com, je vous propose de découvrir, ou de vous rappeler, les bases des accords entre les vins et les mets.

Le goût du vin, d’où vient-il ?

     Au-delà des conditions qui déterminent son goût, comme la terre et l’air qui ont accueilli la vigne ou la barrique dans laquelle il a mûri, le vin est le résultat d’une transformation chimique complexe, dont les interactions avec nos sens lors de la dégustation sont tout aussi complexes. En croisant les différentes informations qu’il reçoit – l’arôme par l’odorat, plutôt floral, boisé, fruité ; la saveur par le goût, sucrée, acide, amère ; la sensation par les récepteurs buccaux, astringente, fraiche, piquante -, notre cerveau crée une appréciation du vin que nous buvons. Certaines recherches prouvent même que le contexte de la dégustation, comme la lumière ou le niveau sonore, influencent notre ressenti du vin.

     L’accord des vins et des mets relève donc d’une chimie complexe, mais également très personnelle. Il existe cependant quelques règles communément admises pour que le vin mette en valeur le plat et réciproquement. Je vous propose de vous en faire une présentation dans cet article.

Quelques principes généraux

     Avant de passer à quelques exemples d’accords, voyons quelques principes du service du vin à table.

     Lors d’un repas, il convient d’ordonnancer le service des vins. Voici les quelques principes globalement admis :

• Servir les vins jeunes avant les vieux
• Servir les vins blancs avant les rouges
• Servir les vins légers avant les corsés
• Monter en gamme en fur et à mesure du repas, afin de ne jamais regretter le vin précédent

Les bases des accords mets/vins

     Voyons maintenant les grands principes des accords mets/vins :

• Pour la viande rouge, un vin rouge expressif s’accordera parfaitement grâce à son tanin
• Les poissons et les crustacés conviendront à un vin sec et fruité, qu’il sublimera de son acidité
• Pour les poissons en sauce, privilégiez un vin plus sucré
• La charcuterie s’adaptera à un vin rouge léger ou à du rosé
• Le fromage se mariera bien à des vins blancs allant du liquoreux au sec, en fonction du type de lait et de pâte.

     Pour résumer, plus le goût du plat est prononcé, plus le vin doit être expressif, afin qu’un équilibre se crée.

     Attention à ne pas marier un plat avec le mauvais vin, sous peine d’en gâcher les saveurs : un plat vinaigré ne s’accordera pas avec un vin rouge, tout comme un dessert sucré n’ira pas avec un blanc sec, par exemple.

Quelques exemples concrets pour comprendre la logique

     Quand on prend le temps d’en comprendre la logique, on se rend compte qu’il n’est pas si compliqué de choisir une bouteille à déboucher pour un plat. Voici quelques exemples analysés afin de comprendre cette logique.

     Commençons par l’apéritif… de luxe. Sur son plateau d’argent, du caviar attend d’être dégusté. Restons alors dans le haut de gamme, en sabrant une bouteille de champagne. Non pas parce que le luxe appelle le luxe, mais parce que les bulles du champagne atténueront la sensation très salée du caviar. Tout est une question d’équilibre !

     Vous cherchez à accompagner un fromage relevé, comme un bleu ? Pourquoi ne pas servir un verre de porto, afin de créer un contraste sucré/salé très appréciable ?

     Avec un poisson ou des crustacés préparés dans une sauce au beurre, vous pouvez servir un vin blanc aux arômes de beurre, comme un chardonnay. Les arômes similaires aux saveurs du plats sont toujours un choix gagnant. De la même manière, accompagnez un plat cuit dans du vin avec ce même vin, afin de conserver une harmonie des arômes.

     Pour une viande grasse comme du bœuf ou de l’agneau, privilégiez un vin au tanin élevé, comme un cabernet sauvignon, qui les rendra plus digestes.

     Si les fruits de mer sont au menu, choisissez un vin plutôt acide, comme un sauvignon blanc, afin de les valoriser.

     En revanche, attention aux déséquilibres : évitez un vin acide avec un dessert gras et sucré, ou un vin épicé avec un plat qui l’est déjà beaucoup. Recherchez toujours l’équilibre et l’harmonie dans les arômes, les saveurs et les sensations.

     Voilà donc quelques conseils de base pour allier vos vins à vos plats. Souvenez-nous que l’alcool est à consommer avec modération, c’est même Pline l’Ancien qui le dit :

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