L’œuf est l’un des aliments omniprésents en cuisine, à la base de beaucoup de recettes sucrées mais aussi composant de nombreux plats, en salade composée, seul au centre de l’assiette, en sauce, sur une tartine au brunch… Depuis les temps les plus anciens, cet aliment est consommé aux quatre coins du globe. Même le grand gastronome de l’Antiquité romaine, Apicius, aurait écrit des recettes de flans et d’omelettes entre le Ier siècle av. J.-C. et le Ier siècle de notre ère, réunies dans son ouvrage L’Art culinaire… datant de la fin du IVe siècle ! Découvrons ensemble ce produit permettant pléthore de techniques, de cuissons, et tout autant de façons de le déguster.
L’œuf, un incontournable de la cuisine
L’œuf est à la base de nombreux plats plus ou moins complexes de la cuisine française (mais pas que) : en salade, flans, quiches, crêpes, soufflés… Il peut aussi se suffir à lui-même, à la coque, mollet, dur, parfait, poché, brouillé, sur le plat, à la diable avec le jaune associé à de la moutarde et de la mayonnaise, en omelette, en frittata avec des condiments, ou même mariné à la japonaise (ajitsuke tamago). Vous connaissez sûrement (quasiment) toutes ces façons de le cuisiner, mais l’une d’entre elle vous est peut-être moins familière ; pourtant, c’est un véritable classique de la cuisine chinoise : l’œuf de cent ans.
Les modes de cuisson
En fonction du temps de cuisson d’un œuf, le résultat sera différent. Il existe une multitude de modes de cuisson qui changeront la texture et la façon de le déguster.
Selon la méthode de la grande école de cuisine Ferrandi, plongez l’œuf dans l’eau frémissante durant 3 minutes pour un œuf à la coque (blanc légèrement ferme et jaune bien coulant) que vous pourrez consommer avec de délicieuses mouillettes ; 6 minutes de cuisson suffiront pour un œuf mollet (blanc ferme et jaune épais mais encore crémeux) ; et entre 9 et 10 minutes pour un œuf dur (bien ferme mais pas sec !).
Dans l’eau froide ou dans l’eau bouillante ? Comme toujours, il y a souvent plusieurs écoles concernant les us et coutumes de la cuisson d’un produit. Certains ajoutent les oeufs dans l’eau froide, d’autres directement dans l’eau bouillante. En réalité, personne n’a raison ou tort : les deux fonctionnent. Il suffira de garder en tête que, dans la première option, il faudra retirer les oeufs dès que l’eau bout ; dans la deuxième, il faudra retirer les oeufs après le temps de cuisson choisi, et les passer directement sous un filet d’eau froide, afin d’arrêter la cuisson instantanément.
Conseils et techniques appliqués à l’oeuf
Un aliment complet. L’œuf est un aliment riche en protéines : il est plein de vertues pour le corps, avec sa teneur élevée en protéines de haute qualité ainsi qu’en plusieurs vitamines, minéraux et oligoéléments. On peut en consommer jusqu’à deux par jour ; et vu toutes les façons de le cuisiner, c’est plutôt pratique.
Concernant le sel, comme une légende urbaine, nous sommes tous persuadés que mettre du sel dans une eau l’aidera à bouillir plus vite. Toutefois, sa présence ne permettra pas de faire monter la température mais plutôt d’écaler plus facilement l’œuf. Vous pouvez aussi le remplacer par du bicarbonate de soude ou du vinaigre blanc.
Faut-il conserver les oeufs au réfrigirateur ?
La conservation. L’œuf est un produit qui se conserve longtemps, jusqu’à un mois après avoir été pondu, dans un endroit frais et à l’abri du soleil. Il n’est pas nécessaire de conserveur les oeufs au réfrigérateur malgré les mentions obligatoires apposées sur l’emballage des oeufs achetés en grande distribution. D’après les recherches de nombreux scientifiques, un oeuf ne se conserve pas mieux s’il est entreposé au réfrigérateur. En revanche, la porosité de sa coquille l’expose à voir son goût altéré par les odeurs des autres aliments et l’oeuf n’aime pas les chocs thermiques trop importants. Oubliez donc votre frigo et entreposez vos boîtes d’oeufs au garde-manger ou dans vos placards, il n’en seront que meilleurs.
Comment savoir si un oeuf est encore frais et propre à la consommation ?
Pour vérifier si un œuf est bien frais, il suffit de le déposer (encore dans sa coquille) dans un bol d’eau salée : s’il flotte, c’est que la date de consommation est dépassée. S’il tombe au fond du bol, c’est qu’il est frais. Si vous clarifiez un oeuf – c’est-à-dire séparer le blanc du jaune -, vous pouvez garder le jaune jusqu’à 24 heures au réfrigérateur dans un bocal hermétique. Concernant le blanc, vous pouvez le conserver jusqu’à 4 jours maximum, dans un récipient au frigo. Ne jetez pas ce dernier et apprenez à le cuisiner : vous pourrez vous régaler avec des financiers, des rochers coco ou encore des meringues !
Si vous souhaitez davantage de conseils pour cuisiner l’œuf, vous pouvez retrouver les cours Essentiels Cuisine sur Artesane.com.
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