Les petites histoires des grands plats français

     La grande histoire s’écrit à travers les petites, et c’est pourquoi, pour vous conter la diversité de la grande gastronomie française, je vous propose, dans cet article, de plonger au cœur de l’histoire de France, à la rencontre des origines de ces plats qui constituent les racines les plus solides de nos terroirs culinaires. Bien entendu, certaines de ces histoires relèvent plus de la légende que des faits avérés… mais les mythes ne font-ils pas partie intégrante de l’histoire ?

La guerre de Cent Ans et la naissance du Cassoulet

     Nous sommes à Castelnaudary, au XIV^e siècle, en pleine guerre de Cent Ans. La guerre fait rage dans la ville française assiégée par les Anglais. Les soldats sont à bout de forces, menacés par la famine et par la prise totale de la ville par les envahisseurs. Pour leur venir en aide et sauver leur cité, les habitants mettent en commun toute la nourriture qu’il leur reste pour nourrir leurs soldats. Morceaux de viandes diverses, lard, saucisses, fèves furent mis à mijoter et servis dans une jatte appelée cassole. Les soldats mangent leur repas inespéré, se revigorent de ce riche festin et parviennent à bouter les Anglais hors du Lauragais. La légende du cassoulet est née.

Le croque-monsieur du café parisien

     Paris, 1910. Il est treize heures et des gentlemen en costumes gris se croisent dans les rues de la Ville Lumière. Nous suivons l’un deux qui sort du bureau et descend le boulevard des Capucines. Il s’arrête devant un café, le Bel-âge, et entre pour commander un sandwich. Michel Lunarca, derrière son comptoir, se rend compte qu’il n’a plus de baguettes pour satisfaire la commande de notre homme et de ceux qui l’ont suivi dans le café. Il confectionne alors des sandwichs avec du pain de mie, du jambon et du fromage, qu’il met au four. Notre homme mort dans son sandwich qui croustille sous ses dents, et, la bouche encore pleine, demande à M. Lunarca ce qu’il y a dedans. Et ce dernier de répondre, sur le ton de la rigolade : « De l’homme, bien sûr ! De la viande de monsieur ! ». Et le croque-monsieur fut ainsi ajouté à la carte du Bel-âge…

La Révolution et le gratin dauphinois

     Au XVIII^e siècle, Grenoble a été le décor d’une journée qui a marqué le début de la Révolution française. Le 7 juin 1788, le peuple se poste sur les toits de la ville pour se dresser contre les soldats venus signifier leur exil aux parlementaires. De leurs perchoirs, ils jettent les tuiles sur les soldats, que le lieutenant général du Dauphiné rappellera afin d’éviter un massacre. Après cette « journée des tuiles », en juillet de la même année, ce dernier offre un repas à ses officier dans la ville de Gap, et leur sert un plat jusqu’alors méconnu constitué de pommes de terre cuites au four avec de l’ail et de la crème fraîche. Le terme de gratin dauphinois est alors, pour la première fois, consigné par écrit.

La quiche lorraine, repas du peuple

     C’est le jour de la cuisson du pain, dans la campagne de l’Est français du XVI^e siècle. Au fournil commun, une maîtresse de maison prend un peu de pâte à pain, qu’elle aplatit et cuit sur place. Dans sa pâte, elle place un appareil à base d’œufs et de crème fraîche, appelé « migaine ». Avec son pain et cette quiche mince et croustillante confectionnée au passage, la femme rentre chez elle pour apporter le repas à sa famille. Ce plat populaire sera agrémenté de lard à partir du XIX^e siècle, époque à laquelle la quiche deviendra également bien plus épaisse.

Le coq au vin, symbole de l’orgueil gaulois

     Auvergne, 52 av. J.-C. Les Arvernes, tribu gauloise, sont assiégés à Gergovie par le général Jules César. Leur chef, Vercingétorix, figure de la combativité du peuple gaulois, fait envoyer à l’envahisseur un coq, symbole de fierté et d’orgueil, pour lui montrer que ses guerriers ne se laissent pas intimider. César, irrité, convie Vercingétorix à un banquet, et lui sert son présent mijoté au vin. Vercingétorix retourne alors l’humiliation à l’envoyeur en infligeant, avec ses guerriers, un défaite historique à César et ses légions. Ainsi naquît selon la légende le coq au vin, devenu l’un des plats les plus représentatifs de la culture française.

     Voilà les histoires et légendes de quelques grands plats français, qui n’ont pas quitté les tables des familles et des restaurants depuis leurs origines plus ou moins lointaines. Pour découvrir de nombreux cours vidéo de cuisine et d’arts culinaires, rendez-vous sur notre site Artesane.com