Si vous êtes dans l’optique de passer l’examen du CAP cuisine, vous vous dites sûrement la chose suivante : « Quelle est la liste des préparations à connaître qui sont tombées à l’examen durant les vingt dernières années ? Il faut que je les fasse toutes avant le jour J ! » Après avoir rassemblé l’ensemble des fiches techniques du CAP cuisine depuis la nuit des temps, vous vous lanceriez alors dans la réalisation de toutes ces préparations, entrée après entrée, plat après plat et dessert après dessert.
Mais voilà… nous ne souhaitons pas vous retrouver étalé(e) au beau milieu de votre cuisine à quatre heures du matin, noyé(e) sous quatre poissons, douze viandes et une montagne de culs-de-poule.
Quelle stratégie pour préparer l’examen ?
Nous avons donc opté, avec le parcours CAP cuisine Artesane, pour une autre stratégie : avec Bernard Charron, formateur professionnel pour adultes en reconversion (en plus d’être, bien sûr, chef cuisinier depuis un bon bout de temps), nous avons travaillé sur l’établissement d’un programme vous permettant de savoir tout faire le jour de l’examen, sans pour autant avoir déjà vu toutes les préparations possibles et inimaginables.
L’objectif du parcours CAP cuisine Artesane est donc triple :
- Travailler sur toutes les techniques de préparation qui peuvent tomber à l’examen : quel que soit le plat sur lequel vous tomberez, vous connaîtrez les techniques à réaliser pour le préparer.
- Réaliser durant les cours de nombreuses préparations (X entrées, X plats et X desserts) parmi celles qui tombent le plus souvent à l’examen, et qui vous permettent d’apprendre toutes ces techniques.
- Dans chaque cours, présenter un « menu » complet d’examen (entrée + plat ou plat + dessert) afin de vous mettre en condition d’épreuves et être dans une optique de préparation à l’examen.
Ainsi, à l’issue du parcours, vous serez en mesure de vous attaquer à n’importe quelle fiche technique d’examen. Voilà de quoi vous rassurer : avec un peu d’assiduité et de motivation, nul besoin de passer toutes vos nuits en cuisine pour être prêt(e) pour l’examen !
J’ai compris tout ça… mais concrètement, comment je m’organise au jour le jour ?
Dans la première partie de votre formation, consacrez-vous aux cours vidéo du parcours :
- Dédiez du temps au suivi du cours vidéo.
- Puis du temps à la réalisation des préparations vues en cours vidéo. Selon votre aisance, réalisez les préparations avec ou sans le cours vidéo sous les yeux.
Dans un second temps, lorsque vous maîtriserez les préparations de base, mettez-vous en conditions d’examen et approfondissez vos connaissances :
- Faites un ou plusieurs examens blancs à partir de deux recettes que vous avez vues dans le cours Artesane : une entrée et un plat ou un plat et un dessert. Vous maîtriserez ainsi les préparations et pourrez vous concentrer sur la gestion du temps et la maîtrise de votre environnement de travail.
- Sortez ensuite de votre zone de confort : piochez dans les annales de l’examen et entraînez-nous vous sur les sujets des années passées.
- Pour vous sentir très à l’aise le jour de l’examen, n’hésitez pas à travailler sur les préparations que vous n’avez pas vues directement en formation avec Bernard Charron mais qui reposent sur les techniques enseignées par Bernard. Vous gagnerez en aisance et mettrez toutes les billes de votre côté pour l’examen !
Si vous avez peur de vous laisser déborder au fur et à mesure de votre année d’apprentissage, n’hésitez pas à faire un planning et à l’ajuster tous les mois ! Cela vous rassurera et vous permettra de suivre votre progression.
Le programme complet du parcours CAP cuisine Artesane : préparations et techniques
Préparations :
- Les sauces : vinaigrette et mayonnaise
- L’assiette de légumes
Techniques :
- Le matériel
- L’organisation du plan de travail
- Éplucher et laver les légumes
- Monder des tomates
- Toutes les techniques de taille des légumes : mandoline, julienne, macédoine, émincer, ciseler, hacher, bouquet garni
- Premières cuissons : cuisson à l’anglaise, pochage
Préparations :
- La tarte aux pommes
- La blanquette de veau à l’ancienne
- Le riz pilaf
Techniques :
- Lire une fiche technique
- Organiser son travail dans le temps
- Travailler la pâte brisée : confectionner, abaisser, foncer, pincer, garnir et cuire
- Réaliser un velouté et une compote
- Réaliser un roux blanc
- Réaliser une liaison aux jaunes d’œuf
- Blanchir la viande
- Glacer à blanc
- Cuire à blanc
- Lustrer et dresser
Préparations :
- Le sauté de veau Marengo
- La tarte feuilletée aux poires
Techniques :
- Cuisson de la viande
- Réaliser un ragout à brun
- Cuire à brun
- Escaloper et sauter
- Décanter
- Tailler et frire des croûtons
- Préparer une garniture aromatique
- Réaliser la pâte feuilletée
- Pocher des fruits dans un sirop
- Réaliser une crème pâtissière
- Réaliser une tarte en bande
- Lustrer et dresser
Préparations :
- Les goujonnettes
- Les choux et les éclairs
Techniques :
- Lever les filets et fileter
- Réaliser une panure et paner
- Monter un sabayon et une béarnaise
- Frire
- Réaliser, coucher, cuire, garnir et glacer la pâte à choux
- Réaliser une crème pâtissière
- Dresser
Préparations :
- Le poulet rôti et son accompagnement
- Les œufs farcis
Techniques :
- Habiller et brider une volaille
- Réaliser un jus
- Tourner un légume
- Braiser
- Préparer une garniture aromatique
- Réaliser une duxelle
- Réaliser une béchamel
- Garnir à la poche
- Cuisson et dressage
Préparations :
- Poulet sauté chasseur et pommes cocottes
- Moka
Techniques :
- Découper à cru une volaille
- Réaliser un fond brun de volaille
- Sauter
- Tourner, blanchir et rissoler
- Émincer, sauter
- Réaliser et cuire une génoise
- Réaliser un sirop
- Réaliser une crème au beurre
- Monter et masquer un entremets
Préparations :
- Jambonnette de volaille farcie
- Flan de céleri
- Crêpes soufflées à l’orange
Techniques :
- Préparer une cuisse de volaille
- Réaliser une farce et farcir
- Braiser
- Réaliser un flan
- Réaliser une pâte à crêpe
- Couper un agrume à vif
- Réaliser un appareil à soufflé
- Dresser
Préparations :
- Filet de bar bonne femme et risotto aux asperges
- Tarte citron meringuée
Techniques :
- Lever un filet, pocher un filet
- Réaliser un fumet de poisson
- Confectionner des fleurons
- Réaliser une sauce vin blanc à glacer
- Réaliser un risotto
- Réaliser, abaisser, foncer, cuire à blanc une pâte sucrée et une pâte sablée
- Réaliser un appareil citron
- Confectionner et pocher une meringue
Avec toutes ces techniques en poche, vous serez capable le jour de l’examen de piocher la bonne pour réaliser professionnellement n’importe quel type de préparations !
Si vous avez d’autres interrogations sur notre parcours CAP cuisine, je vous invite à consulter cet article, et si vous voulez en savoir plus sur les épreuves, c’est par ici !
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