Cuisine chinoise : Choisir, utiliser et entretenir son wok

     Ustensile de cuisine chinoise dont l’utilisation s’est perpétuée au fil des dynasties et qui s’est exportée à travers le monde, le wok est un outil délicat dont la tradition exige certaines techniques d’entretien et d’utilisation. Histoire du wok, comment le choisir, l’entretenir et l’utiliser, je vous guide dans cet article à travers les secrets de cet ustensile traditionnel.

Qu’est-ce que le wok ?

Les origines du wok

     Le wok est un ustensile de cuisine chinoise utilisé depuis la dynastie Han, aux alentours de l’an 0, où il était alors sans doute fabriqué en argile, et qui s’est grandement développé jusqu’à devenir, sous la dynastie Ming, vers 1400 ap. J.-C., l’un des outils de cuisine, en métal désormais, les plus répandus du pays.

     Depuis plus de 2 000 ans, le wok est l’ustensile essentiel de la cuisine chinoise, dont les véritables pièces utilisés par les connaisseurs et les chefs sont toujours forgées à la main grâce à un savoir-faire millénaire. Un proverbe dit qu’un wok est éternel s’il est entretenu avec honneur au quotidien. Nous allons donc découvrir ensemble comment bien choisir et prendre soin de son wok.

Les intérêts du wok

     Pour la cuisine du quotidien, le wok a des avantages indéniables sur les classiques poêles. Premièrement, il est aisé de cuisiner des grandes quantités grâce à la forme incurvée et aux bords larges du wok, qui empêche les aliments de passer par-dessus bord et de carboniser sur la plaque de cuisson. Sa taille et sa forme permettent de faire réduire des sauces rapidement, de superposer des paniers vapeurs, et même de placer de grands poissons à cuire frits, pochés ou à la vapeur.

     Le wok est donc la seule « poêle » à permettre à la fois de faire sauter les aliments, les faire griller, revenir, bouillir, de les braiser, les fumer, de les cuire à la vapeur ou encore de faire cuire du riz pour accompagner vos plats.

Choisir son wok

     S’il existe de nombreux types de woks, seuls deux sont utilisés traditionnellement dans la cuisine chinoise. Ce sont les woks en acier au carbone et les woks en fonte. Chacun d’eux à ses avantages et ses inconvénients. Le wok en acier au carbone est celui que je vous recommande. Polyvalent, il chauffe et refroidit rapidement en fonction des variations de chaleur de votre plaque, ce qui permet d’éviter les surcuissons et ce genre de désagréments. Le wok en fonte, en revanche, garde la chaleur, qui est alors très difficile à ajuster.

     Je vous conseille donc de vous procurer un wok en acier au carbone, bien plus léger, maniable, et facile d’utilisation. Vous pourrez trouver des woks avec deux anses en métal qui chauffent avec le wok, plus difficile à manier, ou avec un manche recouvert de bois ou de plastique, permettant de faire sauter les aliments facilement. C’est ce type de wok qu’utilise la chef Lucy Chen dans son cours de cuisine chinoise.

     Les woks peuvent également avoir un fond plat ou un fond creux. Traditionnellement, il s’agit d’un fond creux, mais le fond plat est plus adapté pour nos plaques de cuissons électriques modernes, et est plus polyvalent pour la cuisine du quotidien. Un wok à fond creux conviendra mieux pour une plaque de cuisson au gaz, sur lequel sera déposé un anneau permettant de supporter le wok.

Entretenir son wok

Le culottage

     Un wok est un outil assez exigeant, qui nécessite qu’on prenne soin de lui dès l’achat. Lorsque l’on acquiert un wok neuf en fonte ou en acier au carbone, il convient de réaliser une opération afin de lui donner une patine et éviter que les aliments n’accrochent. Cela s’appelle culotter le wok. De plus, un wok culotté requerra moins d’huile qu’une poêle lors de la cuisine, et ne fera que devenir plus performant au fil des utilisations. Mais attention, cela est à ne surtout pas faire avec les autres types de woks, comme ceux en inox par exemple.

     Tout d’abord, il faut laver son wok avec de l’eau savonneuse, et le sécher avec du papier absorbant. Cette étape permet de retirer l’huile de fabrication du wok. Ensuite, il faut faire chauffer le wok enduit d’huile, le sécher et le refaire chauffer avec de l’huile, puis le sécher à nouveau.

     Des chefs chinois font également sauter de la ciboulette, des oignons verts ou du gingembre afin d’enlever le goût métallique que pourrait donner le wok aux aliments lors des premières cuissons. D’autres conseillent d’utiliser de la graisse de porc plutôt que de l’huile pour obtenir une meilleure patine du wok.

     Il existe également des recettes de sautés au wok à base d’ingrédients qui servent à aider au culottage du wok. Dans tous les cas, au début, il faut cuisiner avec son wok sans lésiner sur l’huile. Une patine va se créer au fur et à mesure des utilisations, qui donnera à vos plats au wok cette saveur si particulière que les chinois expriment par l’expression wok hei, « le souffle du wok ».

Le nettoyage

     Après chaque utilisation, vous pouvez nettoyer votre wok, à la main uniquement. Si certains chefs traditionnels préconisent de ne pas utiliser de liquide vaisselle, pour garder les propriétés de leur wok, vous pouvez en utiliser un peu, sans en abuser, et nettoyer votre wok avec une éponge. Utiliser un minimum de détergent permettra de conserver la patine de votre wok, et donc la saveur particulière des plats cuisinés dans le wok et ses propriétés antiadhésives.

Utiliser le wok

Principe de la cuisine « sautée » au wok

     Le wok permet globalement une meilleure gestion et une meilleure diffusion de la chaleur qu’une poêle classique, et permet de faire sauter les aliments bien plus facilement. Le wok peut s’utiliser avec des accessoires, comme la spatule chinoise, plus adaptée aux woks à fond plat, ou, plus traditionnellement, la louche, utilisée à l’envers dans un mouvement de va-et-vient pour remuer les aliments. Il est également possible d’utiliser un couvercle plat ou en forme de dôme, ce dernier permettant d’éviter que la condensation ne retombe directement dans le wok.

Comme faire sauter des aliments ?

     Tout d’abord, il convient de découper les aliments, viandes et légumes, en morceaux avant de les faire sauter. Cela a trois avantages. Les petits morceaux cuisent plus vite, sont déjà prêts à être dégustés avec des baguettes, et permettent à la sauce de les enrober plus facilement.

     Ensuite, mettez votre wok sur le feu. Pour savoir s’il est à la bonne température pour faire sauter vos aliments, il suffit d’en observer la surface. Lorsqu’il sera chaud, une légère fumée devrait s’échapper de l’huile de la patine. Vous pouvez également passer du papier absorbant imbibé d’huile sur la surface de votre wok avant de le mettre à chauffer, pour être certain.e de pouvoir observer ce phénomène et que vos aliments n’accrocheront pas. Je vous rappelle qu’il vaut mieux ne pas lésiner sur l’huile lors de vos cuissons si votre wok est assez récent, afin que la patine se constitue au fur et à mesure.

     Passons maintenant à la technique en tant que telle, ce fameux mouvement caractéristique de la cuisine au wok permettant de faire sauter les aliments des bords extérieurs du wok vers le fond de celui-ci. Ce mouvement se découpe en quatre phases :

• Saisissez le wok fermement par son manche, inclinez légèrement le bord le plus éloigné de vous vers le bas, et poussez le wok vers l’avant.
• Quand le wok est au plus loin de vous, poussez le manche vers le bas afin de faire remonter le bord éloigné de vous et de faire glisser les aliments sur la surface incurvée du wok.
• Pendant que le bord du wok et les aliments remontent, commencez à tirer le wok vers vous. Cela aura pour effet de décoller les aliments de la surface du wok et de les faire sauter vers le fond dans un mouvement de cascade, les aliments le plus près du bord au moment de tirer le wok retombant après ceux qui était encore près du fond.
• Continuez de tirer le wok afin de récupérer les aliments au fond du wok, et, lorsqu’il est au plus près de vous, remontez le manche afin de réincliner le bord du wok vers le bas, et de vous préparer à recommencer à pousser le wok comme à la première étape.

     Répétez ensuite ces quatre étapes de manière continue et cyclique, afin d’obtenir un mouvement fluide et de faire sauter vos aliments. Il s’agit à chaque fois de légèrement anticiper le mouvement suivant, et d’alterner un mouvement de balancier avec un mouvement de translation. Tout est dans le coup de poignet !

     Pour découvrir les bases de la cuisine chinoise et de la cuisson au wok, le cours de Lucy Chen est disponible sur Artesane.com