CAP cuisine : présentation et épreuves

Compétences contrôlées :

• • Réceptionner les marchandises et contrôler les livraisons
  • Stocker les marchandises
  • Mettre en place les marchandises nécessaires à sa production
  • Participer aux opérations d’inventaire
  • Collecter les informations et dresser une liste prévisionnelle des produits nécessaires à sa production
  • Identifier et sélectionner les matériels nécessaires à sa production
  • Planifier son travail

Déroulement de l’épreuve (écrit, 2h)

     Etude de cas mobilisant les trois enseignements de culture professionnelle (cuisine, gestion appliquée et sciences appliquées)

Cette EP évalue la préparation et la distribution de la production de cuisine. Compétences contrôlées :

• • Contrôler ses denrées
  • Mettre en place et maintenir en état son espace de travail
  • Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène, de sécurité et de santé
  • Mettre en œuvre les bonnes pratiques en matière de développement durable
  • Réaliser les techniques préliminaires
  • Cuisiner
  • Utiliser et mettre en valeur des produits de sa région
  • Choisir et mettre en place les matériels de dressage
  • Dresser ses préparations culinaires
  • Envoyer ses préparations culinaires
  • Évaluer la qualité de ses préparations culinaires
  • Communiquer dans le cadre d’une situation professionnelle
  • Rendre compte de son activité

Déroulement de l’épreuve (pratique et oral, 5h)

• Partie 1 (20min)

     Le candidat prend connaissance de la production à réaliser. Il dispose de deux fiches techniques de production et d’un tableau d’ordonnancement vierge à compléter (modèle simplifié) pour planifier son travail dans le temps imparti. Cette phase écrite n’est pas évaluée dans le cadre de l’épreuve EP2.

• Partie 2 (10min)

     À son poste de travail, le candidat contrôle ses denrées à l’aide des fiches techniques. Dans le respect des procédures de conservation et de conditionnement, il vérifie et met en place son poste de travail, sélectionne les matériels nécessaires.

• Partie 3 (4h30)
  • Phase 1 : production culinaire (4h20)

Dans le respect des contraintes et usages professionnels, le candidat doit successivement :

– confectionner les deux recettes imposées (fiches techniques fournies) :

. un plat principal avec garniture

. une entrée ou un dessert

Une des deux recettes comporte la réalisation d’une pâte de base.

– assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) ;

– réaliser un bilan simplifié de sa production ;

– remettre en état les locaux.

     Le jury évalue successivement la production, la présentation et la dégustation.

• • Phase 2 : compte-rendu d’activité (10min)

     Cette phase a lieu au sein de la cuisine à l’issue de la production. Lors d’un court entretien de type « entretien d’explicitation », le candidat est invité à réaliser un bilan de son travail. Cette phase ne doit pas faire l’objet d’une interrogation technologique.

   Le candidat présente au jury, sans être interrompu, le bilan de sa production (son organisation, ses choix techniques, les matériels utilisés, sa prestation, etc.) ; le jury échange avec le candidat sur sa production ; le candidat est invité à s’exprimer sur son projet professionnel.

Compétences évaluées :

• • qualités de lecture et d’analyse de textes documentaires, de textes fictionnels, de documents iconographiques, de documents de nature historique et géographique
  • qualités d’organisation des informations et d’argumentation dans la justification des informations sélectionnées
  •  qualités d’expression et de communication à l’oral et à l’écrit, en particulier la maîtrise de la langue

Déroulement de l’épreuve (2h 15min) :

• • Français :

     Questions de vocabulaire et de compréhension autour d’un texte fictionnel, et rédaction d’un texte fictionnel ou d’une production écrite répondant à une consigne en lien avec l’expérience professionnelle (15 à 20 lignes). 

• • Histoire/géographie/Education Civique :

Etape 1 : Préparation en amont de deux dossiers de documents, un à dominante histoire et l’autre à dominante géographie. 

Etape 2 : Présentation du dossier tiré au sort à l’oral et analyse de celui-ci autour d’une problématique liée à une situation historique ou géographique.

Compétences évaluées :

• • savoirs et compétences des candidats
  • aptitude à les mobiliser dans des situations liées à la profession ou à la vie courante
  •  aptitude à résoudre correctement un problème, à justifier les résultats obtenus et à vérifier leur cohérence
  • aptitude à rendre compte par écrit ou oralement

Déroulement de l’épreuve (2h) :

• • Mathématiques 

     Deux ou trois exercices avec des questions de difficulté progressive (cf. le référentiel de CAP pour les connaissances à acquérir)

• • Sciences physiques et chimiques

     Exercice de restitution d’un protocole opératoire ou d’une expérience à partir d’un texte court et éventuellement d’un schéma.

     Exercice de mise en oeuvre d’une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles.

     Le contenu de l’EG3 dépend de l’établissement dans lequel vous passerez votre CAP.

Déroulement de l’épreuve (oral, 20 min de préparation, 20 min d’épreuve) :

L’épreuve comporte un entretien se rapportant à un document étudié dans la formation ou un document lié à l’activité ou à l’expérience du candidat.

• (Épreuve facultative de langue)

EG facultative.