Le guide des cuissons : le poisson

     Amis amateurs de bons poissons, nous ne contredirons pas notre cher Pline sur ce point : les poissons sont un régal que nous offrent les sept mers. Mais, pour en profiter et les savourer comme il se doit, encore faut-il pouvoir les cuire à la perfection. Je vous propose donc dans cet article un petit mémento des modes de cuisson des poissons, afin de toujours s’en délecter, sans se rater !

Le poisson, un aliment sensible

     Il est très facile de surcuire un poisson et de le dessécher. Cela vient de la très courte durée de cuisson nécessaires à leur chair, qui est en très grande partie composée d’eau. C’est cette eau qui est responsable de la texture juteuse du poisson bien cuit, mais c’est également cette eau qui a tendance à s’échapper des muscles du poissons à la moindre perturbation thermique un peu trop brusque, et à assécher la chair, au grand drame des piscivores.

     Cette composition, couplée à la structure en feuillets (appelés myomères) délicate de la chair des poissons et à son collagène fragile, font de la cuisson de cet aliment un art sensible. C’est pourquoi il faut être très attentif à la température de cuisson des poissons, qui doit se situer, en particulier pour les poissons maigres (merlan, colin, cabillaud, lingue, julienne…), idéalement entre 50^oC et 60^oC.

Quelques températures de cuisson idéales

     Attention, ces température sont celles au cœur du poisson lors de la cuisson. Il est normal que votre eau de cuisson ou que votre four soient programmés à des températures plus élevées. Tout est dans le transfert de chaleur !

Les méthodes de cuisson du poisson

Le pochage

     Le pochage consiste immerger entièrement le poisson dans de l’eau, un bouillon ou un fumet dont la température est située entre 60^oC et 95^oC et est constante au fil de la cuisson, afin de le cuire de manière homogène et en conservant toute sa saveur et sa jutosité.

     Attention lors du pochage du poisson à ne pas dépasser la plage de température de l’eau, et à ne surtout pas la faire bouillir, afin de ne pas trop cuire votre produit, ni le dénaturer. Attention également à ne pas mettre trop de poisson dans un volume d’eau trop faible, ce qui provoquerai une chute de la température de l’eau qui interromprait la cuisson et dénaturerait le poisson.

Le braisage (à la poêle)

     Le braisage à la poêle comporte trois étape. Premièrement, il faut colorer le poisson et lui donner des arômes caractéristiques lors d’une « friture plate », c’est-à-dire une cuisson à même la poêle avec un peu de matière grasse, à feu assez vif. On peut ensuite ajouter les légume et de la farine, en fonction des cas, afin de produire de la vapeur et de passer en cuisson humide, en baissant la température. Enfin, on déglace et on ajoute un fond, de l’eau ou du bouillon afin de finir la cuisson en ébullition et à couvert, au four ou au feu.

     L’étape de la friture plate est très importante : veillez à bien saisir votre poisson dans une poêle bien chaude et suffisamment grande pour bien colorer le produit et lui donner du goût : c’est la réaction de Maillard !

Le poêlage (au four)

     Contrairement à ce que son nom laisse penser, le poêlage est la cuisson au four. Ce mode de cuisson convient à un poisson entier, qui nécessite une cuisson lente et douce. Il s’agit en fait d’un rôtissage doux. Pas besoin de préchauffer votre four : enfournez votre poisson couvert et assaisonné sur un filet d’huile. Puis laissez faire les radiations !

     Pour une cuisson optimale, faites attention à la taille des aliments et à la température du four. Et surtout, attention à ne pas trop mettre d’éléments à cuire, ce qui provoquerai un excès de vapeur et une baisse de la température du four.

La friture profonde

     La friture profonde (contrairement à la friture plate vue dans le braisage), consiste à immerger totalement le poisson dans un corps gras très chaud comme de l’huile. Pour frire sans colorer, optez pour une température d’huile entre 120 et 130^oC. Pour colorer, montez jusqu’à 140^oC et plus. L’idéal est d’avoir 8 volumes d’huile pour un volume de poisson. Souvenez-vous que la cuisson du poisson est très rapide !

     Vous pouvez opter pour une cuisson sans pâte à frire, ou avec, pour concurrencer les célèbres fish and chips de nos voisins britanniques. Attention tout de même, car la pâte crée une barrière protectrice et modifie le temps de cuisson, puisque la température du poisson à cœur et en périphérie sera plus faible. C’est également un bon moyen de protéger la chair fragile du poisson de l’agression directe de l’huile bouillante.

     Pour ne pas vous rater, attention à ces quelques points : veillez à ne pas cuire trop de produits en même temps, ni de produits trop gros pour votre bain d’huile ; épongez bien votre poisson afin qu’il soit bien sec pour la cuisson, et retournez simplement vos fritures afin que la coloration soit bien homogène, sans trop remuer le bain de cuisson. Et encore attention au temps de cuisson !

La grillade

     Quand arrive la saison du barbecue, pourquoi se priver d’un bon poisson grillé ? La différence de température entre le feu et le poisson fait que l’extérieur se colore très intensément et prend cette saveur grillée caractéristique, mais aussi que l’intérieur cuit beaucoup moins. La distance entre le produit et la source de chaleur est donc déterminante pour une cuisson parfaite.

     Plus votre produit est épais, moins la température doit être élevée afin de pouvoir cuir votre poisson à cœur sans en brûler la surface. Une cuisson millénaire, certes, mais délicate !

     J’espère que ce petit rappel des modes de cuisson vous sera utile, et vous invite à décrouvrir le cours « Les techniques de cuisson » sur Artesane.com !