Le guide des cuissons : les volailles

« Non moins superbe, le peuple gallinacé marche la tête haute, la crête droite ; seuls de tous les oiseaux ils regardent souvent le ciel et ils tiennent élevée leur queue recourbée en faucille : aussi sont-ils la terreur même du lion, le plus courageux des animaux. » (Pline, Hist. Nat., livre X, XXIV, 2)

     Gallinacés et palmipèdes élevés pour leur viande et leurs œufs constituent la catégorie des volailles. En cuisine, ce type de viande nécessite une cuisson à la hauteur du portrait que fait Pline de ces animaux. Afin que vos poulets et autres oies ne soient pas la terreur de vos casseroles comme ils sont celle du lion, je vous propose un petit mémento sur le type de viande que sont les volailles, et sur les manières de les cuire.

Principe général : attention à la sécheresse

     La volaille est, comme n’importe quelle viande, un mets sensible qui nécessite une cuisson juste afin de ne pas être dénaturé. Comme n’importe quelle viande également, celle des volailles contient du collagène, mais en petite quantité. De ce fait, l’eau se vaporise vite à la cuisson et il est très facile de se retrouver avec un poulet du dimanche aussi sec que du papier. Un bon moyen de contrer cela est de vérifier la température de cuisson à cœur.

     Entre 65^oC et 70^oC à cœur, la viande gardera une partie de son eau, et donc de sa jutosité ! Cet intervalle de température constitue le point où les protéines de la viande de volaille sont dénaturées juste comme il faut, et où la viande est dite cuite « à point », ni trop, ni pas assez.

     Un petit mot enfin sur la réaction de Maillard, ce phénomène par lequel, lorsqu’elle est soumise à la chaleur, la surface de la viande prend une couleur caractéristique – ce si joli doré du poulet – et des arômes absolument appréciables. En somme, elle donne du goût, et de la couleur ! Pour être sûr d’obtenir cette réaction en faisant cuire votre volaille, faites bien chauffer votre poêle en amont de la cuisson, et ne noyez pas votre viande dans l’eau, la vapeur ou un quelconque jus.

Les différentes volailles

Le poulet (et ce qui s’en rapproche)

     Petit de la poule, le poulet est répertorié en catégories selon son poids. Il peut se consommer préparé de nombreuses façons, rôti, poêlé, braisé ou encore en papillotes. Pour se faciliter la mémoire pour le rôtissage, qui est la classique cuisson au four, retenez 20 à 25 minutes par 500 grammes de viande. N’hésitez pas à l’assaisonner avant, à y glisser herbes aromatiques et citron, voire à l’enduire de beurre afin de rendre la peau croustillante. Lorsqu’un jus incolore s’en écoule en le levant avec une fourchette, le poulet est cuit ! Pour ne jamais râter votre poulet rôti, vous pouvez visionner notre cours vidéo Les Essentiels : le poulet rôti, qui lui est intégralement consacré !

     Le coquelet, race de poulet nain, se rôtit en 40 minutes, ou peut être grillé en crapaudine, c’est-à-dire à plat, 15 minutes sur chaque face.

     La poule, abattue pour sa viande quand elle ne pond plus, est généralement bouillie pendant 2 à 3 heures – la fameuse « poule au pot » – ou découpée en morceaux et cuite en blanquette.

     Enfin, la poularde, jeune poule, nécessite une longue cuisson et est idéale pour le pochage, c’est-à-dire la cuisson par immersion totale dans un fond ou un bouillon entre 65^oC et 95^oC.

La dinde

L’oie

     Comme pour la dinde, comptez 20 minutes par 500 grammes, ou 25 minutes si l’oie est farcie, pour un rôtissage au four ou à la broche. Dégraissez le jus et arrosez l’oie au fur et à mesure de la cuisson, et une fois la volaille bien dorée, laissez finir la cuisson avec une feuille d’aluminium pour la protéger. Laissez-là reposer avant de la découper.

     Pour une fricassée, prévoyez 1 heure à 1 h 30 de temps de cuisson.

La pintade

     Toutes les cuissons du poulet conviennent à la pintade. Pour la rôtir au four, comptez 30 minutes par kilogramme, ou 40 minutes si elle est farcie. Garnissez-là d’une barde, c’est-à-dire d’une tranche de lard, et couvrez-là d’une feuille d’aluminium après 25 minutes de cuisson afin de ne pas la dessécher. Vous pouvez également la braiser, la poêler, la faire en fricassée, en papillote ou encore griller au barbecue.

     Et voici qui conclu ce petit aide-mémoire des cuissons des volailles. J’espère que cela vous aura été utile ! Vous pouvez retrouver le cours « Les techniques de cuisson » sur Artesane.com