Notre cheffe spécialiste de la cuisine chinoise, Lucy Chen, nous régale dans son cours vidéo en ligne “Techniques de cuisine chinoise : baos, wontons et raviolis”. Elle vous enseigne trois de ses recettes de raviolis chinois : le Jiaozi, le Wonton et le Baozi, des incontournables de la gastronomie chinoise.
Vous verrez dans cet article que les raviolis sont un pilier ancestral de la culture gastronomique chinoise. Prenez place dans ce voyage culinaire vers l’Empire du milieu, où légendes et contes millénaires se mêlent pour créer une véritable mythologie gustative.
Le Jiaozi : le ravioli des fêtes
Malgré les débats sur l’origine des raviolis (sont-ils chinois ? nous viennent-ils de Perse ?), ces petites pâtes farcies sont un mets ancestral et un pilier de la gastronomie chinoise. En Chine, les premières traces de ravioli datent du IIIe siècle ap. J.-C., durant la période des Trois Royaumes (220-280), sous le nom de “Jiaozi” (jiǎozi), littéralement “corne” pour sa forme de demi-lune.
D’après la légende, on doit les Jiaozis à l’illustre médecin Zhang Zhongjing. En rentrant dans sa région natale au Nord de la Chine, Zhongjing fut effaré de voir les habitants souffrir autant du froid durant un solstice d’hiver très rude. Il développa donc un plat riche contenant des pâtes farcies de viande de mouton et de plantes médicinales. Il les fit bouillir et les distribua aux habitants de sa région. En hommage à Zhang Zhongjing, les Jiaozis sont consommés au petit-déjeuner durant le Nouvel An chinois et sont restés très populaires dans le pays, surtout au Nord-Est. Manger des Jiaozis serait gage d’union familiale et de richesse, car ils ressembleraient à des lingots d’or.
Zhang Zhongjing
Aujourd’hui, les Jiaozis sont déclinés à l’infini grâce aux possibilités inépuisables de farces et trois modes de cuisson : à la vapeur (zhēngjiǎo), en friture (guōtiē) ou bouillis (shuǐjiǎo). Alors laissez votre créativité vous guider pour préparer de délicieux Jiaozis !
Attention toutefois : les Jiaozis ne doivent pas être confondus avec les Wontons, autre type de ravioli chinois. Alors que les Jiaozis sont des raviolis à pâte épaisse et consommés nature ou avec une sauce soja vinaigrée, les Wontons ont une pâte plus fine et sont consommés en soupe, souvent plongés dans un bouillon avec des nouilles.
Le Wonton : le ravioli submergé
“Wonton” signifie littéralement “avaler un nuage”. La soupe de Wonton viendrait de la région de Canton et était très appréciée chez les nobles de la dynastie Qing (à partir du XVIIe siècle). C’est après la Seconde Guerre mondiale que les Wontons sont démocratisés. Ils se sont même exportés dans toute l’Asie, tout en restant une spécialité du sud de la Chine.
La culture chinoise est pleine de mythes et de légendes. Comme pour le Jiaozi, le Wonton a sa petite histoire (dont je ne garantis pas la véracité). D’après cette histoire, les Wontons sont même plus vieux que les Jiaozis ! Durant la dynastie Han (206 av. J.-C. – 220 ap. J.-C.), les Huns – puisez dans vos références à Mulan – attaquaient régulièrement les frontières au nord du pays. Les deux généraux Huns se nommaient Hun et Ton. Pour motiver les troupes chinoises et lutter contre ces deux tyrans qui ravageaient les régions du Nord, les habitants préparèrent des petites boules de pâte farcies à la viande qu’ils appelèrent “Hun Tun”. Les manger leur donnait certainement l’impression d’écraser et de hacher leurs deux ennemis jurés. Avec le temps, le mot s’est transformé en “wonton”.
Le Bao : le ravioli-nuage
Encore une histoire ! Nous sommes au IIIe siècle ap. J.-C. durant l’ère des Trois Royaumes. Revenant de campagne militaire, le grand stratège Zhuge Liang et son armée durent traverser une dangereuse rivière, profonde et poissonneuse. Les habitants de la rive d’en face proposèrent leur aide à Liang… en échange de cinquante têtes humaines. Zhuge Liang eut donc l’idée de créer un leurre : il prépara cinquante boules de pâte gonflée, qui ainsi flottèrent sur l’eau. L’illusion fut parfaite : Liang et son armée purent traverser la rivière sans encombre.
Et c’est ainsi que le Baozi, ou plus communément le Bao, est né ! C’est donc un petit pain farci cuit à la vapeur : littéralement Baozi signifie “petit pain fourré » ou “brioche”. Porc, bœuf, crevettes, légumes, tofu, œufs et haricots rouges pour une version sucrée… toutes les combinaisons sont possibles pour farcir vos Baozis. Dans son cours vidéo, Lucy Chen vous propose ainsi quatre farces pour tous vos raviolis : viande crue, viande cuite, veggie et vegan.
Zhuge Liang
Les Baozis sont aujourd’hui des incontournables de la cuisine chinoise, et plus globalement de la gastronomie asiatique. Comme pour les Jioazis et les Wontons, les pays d’Asie du Sud-Est se sont appropriés le Baozi : on l’appelle le “Pau” en Malaisie, le “Bakpao” en Indonésie, le “Siopao” aux Philippines, le “Salapao” en Thaïlande et le “Banh Bao” au Vietnam. Même en Occident, le Baozi est revisité : on voit de plus en plus de restaurants proposer des “Bao burger”, un burger dont le pain est une pâte à Baozi.
Conclusion
Vous connaissez désormais tout des raviolis chinois ! Ces mets qui nous régalent depuis la nuit des temps mais qui sont sans cesse réinventés pour tous les goûts. Ils sont le reflet d’une culture riche qui s’attache à la convivialité et au partage. Car les choses simples sont toujours les meilleures et c’est sans doute ce qui explique la longévité de ces merveilleuses bouchées. Comme le dit en effet un proverbe chinois : “Rien n’est plus confortable qu’être allongé, rien n’est plus délicieux que le ravioli” (“舒服不如倒着，好吃不过饺子”).
Alors lancez vous dans la réalisation de vos raviolis chinois maison en suivant le cours de Lucy Chen ! Elle vous apprend pas-à-pas la réalisation des différentes pâtes à raviolis : une pâte azyme pour les Jiaozis et les Wontons et une pâte aérée de levure pour les Baozis. Pétrissage, façonnage, garnissage et pliage, Lucy vous montre tous les gestes des professionnels de la restauration chinoise pour réussir à tous les coups vos raviolis !
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